O açúcar presente no vinho é denominado Açúcar Residual, ou seja, é o açúcar que resta após a fermentação alcóolica. Durante este processo, as leveduras consomem o açúcar presente e convertem-no em etanol (álcool). Quando o açúcar é consumido na totalidade, o resultado é um vinho seco, com elevado teor alcoólico e baixo teor em açúcar (ou nenhum). Mas quando, por outro lado, existe a interferência humana, este processo é interrompido através da adição de aguardente vínica (como é feito nos vinhos do Porto), obtendo-se um vinho doce com diferentes níveis de açúcar presentes na sua composição.
Interrupção da fermentação alcoólica
Existem três formas muito comuns de interromper a fermentação alcoólica:
- Com muito açúcar e muito álcool, como é o caso do vinho do Porto, por exemplo;
- Quando, durante o processo, é feita uma filtração e as leveduras são retiradas para a conversão do açúcar. O resultado será um vinho com pouco álcool e muito açúcar,;
- Por outro lado, o nível de açúcar pode ser tão elevado que as leveduras não conseguem converter tudo em álcool, culminando num vinho com nível médio de álcool e algum açúcar (que pode ter vários níveis de álcool).
Como medir o nível de açúcar no vinho?
Neste gráfico, o açúcar é medido em gr por litro de açúcar e é muito útil para ficarmos com uma ideia mais clara sobre este tema:
Se provar o vinho, saberei automaticamente o nível de açúcar presente?
A resposta é não. Até os sommeliers mais experientes sentem, por vezes, dificuldades em identificar o açúcar residual. Contudo, não há nada como aprender com a prática.
Por outro lado, existe uma forma muito mais simples de identificar a quantidade de açúcar de um determinado vinho: as fichas técnicas incluem toda esta informação – e muito mais!
Harmonizações que resultam:
- Bolo de chocolate + Vinho do Porto Ruby, LBV ou Vintage
- Bolo de bolacha + Vinho Madeira
- Mousse de chocolate + Vinho do Porto Ruby
- Cheesecake de frutos vermelhos + Vinho de Colheita Tardia ou Moscatel
Resumindo:
- Um vinho seco não tem açúcar ou tem níveis de açúcar tão baixos que não podem ser detetados pela língua;
- Um vinho com uma “doçura média” é um vinho onde a presença de açúcar é clara, mas que, regra-geral, deve acompanhar sobremesas menos doces;
- Um vinho doce é um vinho onde o açúcar residual é o seu atributo mais destacado. Sauternes e o vinho do Porto são exemplos bem conhecidos e muito apreciados de vinhos considerados doces.
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